Về nghe tí tách mặn nồng

Vượt qua bao thăng trầm thời cuộc, nghề làm nước mắm ở Cà Ná vẫn được lưu truyền từ đời này sang đời khác, bởi với người dân bản xứ, nước mắm không đơn thuần là một thứ nước chấm, một loại gia vị mà còn là một phần giá trị văn hóa, lịch sử của vùng đất hình thành, hé ra một phần đặc tính con người làm ra nó.

Nguồn gốc làng nghề

Hiện chưa ai xác định nghề nước mắm ở Cà Ná có từ bao giờ. Nhiều chủ cơ sở chế biến nước mắm nơi này cho biết từ xa xưa ông bà của họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua 3, 4 thế hệ. Các lão niên trong làng được nghe kể lại vào những năm 1900, dọc theo bờ biển có rất nhiều cá cơm, ăn tươi không hết nên một số ngư dân đem muối để sử dụng lâu dài. Nước muối cá này được sử dụng làm thực phẩm, gia vị hằng ngày. Qua thời gian, người làm nghề muối cá đúc kết kinh nghiệm để làm nước muối cá ngày càng ngon hơn, từ đó dần phát triển thành nghề chế biến nước mắm truyền thống. Cũng có giả thiết cho rằng chính người Chăm xứ Panduranga đã học được kỹ thuật ướp cá du nhập từ La Mã, đến khi người Kinh di cư vào đã tiếp nối và thương mại hóa, phát triển nghề nước mắm. Một số người lại cho rằng phần lớn lưu dân đến làng biển Cà Ná lập nghiệp đều có gốc gác Bình Định đã mang nghề làm nước mắm theo cùng và phát triển cho đến nay.

Chỉ có một điều chắc chắn rằng, từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh bắt cá cơm ven biển ở Cà Ná gắn với nghề làm nước mắm với quy mô lớn đã bảo đảm đời sống cho hàng ngàn cư dân. Từ khi hình thành và phát triển đến nay, nghề chế biến nước mắm Cà Ná trải qua nhiều giai đoạn, từ kỹ thuật sản xuất thô sơ đến cơ giới hóa một số công đoạn, nhưng các cơ sở chế biến nước mắm vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền nhưng luôn dựa trên một nguyên tắc nhất quán rằng nước mắm truyền thống chỉ được ủ chượp từ cá và muối biển. Quá trình phân hủy đạm trong cá tạo ra mùi hương, sự đậm nhạt của mùi nước mắm chịu tác động của nhiệt độ. Chính vì thế, mùi nước mắm dịu hay nồng, ngoài kỹ thuật ủ chượp còn phụ thuộc khí hậu, thời tiết vùng miền nơi đó mà thành. Nói như vậy để thấy có lẽ nhờ được đất trời ưu ái, vùng ven biển miền Trung tập trung nhiều làng nghề nước mắm nhất nước. Trong đó, làng biển Cà Ná nổi trội khi được hưởng một đặc ân lớn là sở hữu hạt muối nổi tiếng phù hợp để làm nước mắm.

Trải qua nhiều thăng trầm, đến nay nước mắm truyền thống Cà Ná đã làm nên thương hiệu, được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu và được tỉnh công nhận là một trong 12 sản phẩm đặc thù của địa phương. Làng nghề hiện có hơn 100 cơ sở, hộ sản xuất, mỗi năm cung ứng cho thị trường hàng triệu lít nước mắm các loại.

Cha truyền con nối

Qua cả trăm năm, nghề làm nước mắm ở Cà Ná vẫn tồn tại và phát triển nhờ sự truyền dạy liên thế hệ “cha truyền con nối” trong mỗi gia đình. Ông Năm Nhân, chủ cơ sở nước mắm Hồng Phương chia sẻ: Từ đầu thế kỷ XX, bà nội tôi đã muối nước mắm lu, gánh 2 đầu đòn gánh bán dạo, tới đời cha tôi vẫn nối nghiệp mẹ đóng thùng gỗ muối mắm rồi mang vô tới Sài Gòn bán. Tới đời tôi thì mọi điều kiện đều quá thuận lợi để tiếp tục làm nước mắm, tàu thuyền khai thác cá ngay gần bờ đưa vào cảng đang còn tươi rói là được ăn muối đưa ngay vào thùng, đến khi chắt ra nước mắm cũng buôn bán gửi hàng ngay trên quốc lộ trước thềm nhà. Nhờ cái nghề muối mắm này mà tôi nuôi con cái ăn học đàng hoàng. Đứa con trai cả dù có bằng cử nhân tôi vẫn kéo về làm nước mắm. Con gái út tốt nghiệp quản trị kinh doanh, có công việc ở TP. Hồ Chí Minh cũng nghe tôi về nối nghiệp cha.

Cũng như gia đình ông Năm Nhân, đã có những người rất trẻ, những người con của làng nghề từ phố thị trở về, ấp ủ những dự định mang nước mắm Cà Ná vươn xa. Anh Trần Hoàng Uy là một trong số đó. Là thế hệ thứ 3 trong gia đình có truyền thống làm nghề nước mắm, sau khi tốt nghiệp đại học chuyên ngành quản trị kinh doanh, anh Uy quyết định về Cà Ná thực hiện dự án phát triển nước mắm truyền thống “3 không” (không chất bảo quản, không phẩm màu, không đường tổng hợp), lấy thương hiệu Chi Ninh Cà Ná. Cùng với bí quyết riêng của gia đình, nước mắm anh Uy làm ra có màu nâu cánh gián, trong, mùi thơm nhẹ, vị mặn kèm theo vị béo, ngọt của đạm tự nhiên. Với 18 bể chượp, mỗi bể khoảng 8 tấn cá, mỗi năm anh Uy cung cấp ra thị trường gần 12.000 lít nước mắm với đầy đủ thông tin sản phẩm, công bố chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh tin dùng. Anh Uy cho biết: Tôi tham gia nhiều hội chợ, hội thảo, chương trình quảng bá, tiếp thị sản phẩm, các kênh bán hàng trên internet... Đến nay, sản phẩm nước mắm Chi Ninh Cà Ná đạt chuẩn OCOP 3 sao, được chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia năm 2021 nên sức tiêu thụ khá tốt. Mục tiêu lớn nhất của gia đình tôi hướng tới là cùng địa phương phát triển làng nghề truyền thống gắn với phát triển du lịch trải nghiệm.

Không chỉ riêng gia đình anh Uy, nhiều cơ sở nước mắm ở Cà Ná có những cách riêng của mình để giữ nghề và truyền nghề cho con cháu, làm cho nghề ngày càng phát triển. Sự thơm ngon của nước mắm Cà Ná là sự kết hợp của nhiều yếu tố, được người dân tích lũy qua nhiều năm. Yếu tố kinh nghiệm ấy được những người tâm huyết thuộc thế hệ sau như anh Uy học hỏi và giữ gìn.

Để nước mắm vươn xa

Ông Trần Đình Toan, người có hơn 30 năm kinh nghiệm sản xuất nước mắm ở Cà Ná trăn trở: Những năm gần đây sản lượng cá cơm giảm đáng kể do khai thác quá mức. Để đảm bảo nghề làm nước mắm phát triển lâu dài cần có giải pháp để bảo tồn ngư trường cá cơm, tạo thời gian cho cá sinh sản. Sản lượng nước mắm được sản xuất ngày càng nhiều, thị trường mở rộng, đóng vai trò hết sức quan trọng trong đời sống kinh tế - xã hội, góp phần rất lớn vào thu nhập của người dân địa phương. Thu nhập bình quân của lao động làm nghề chế biến nước mắm hiện nay khoảng trên 8 triệu đồng/người/tháng. Đa phần các cơ sở chế biến, kinh doanh nước mắm đều khá giả. Vì thế, việc đảm bảo ngư trường cá cơm trong dài hạn để nghề sản xuất nước mắm phát triển bền vững cần phải được chính quyền địa phương quan tâm.

Những người trẻ như anh Trần Hoàng Uy cho rằng khi nghề làm nước mắm ở Cà Ná gắn với du lịch sẽ thu hút được nhiều khách tham quan, sản phẩm làng nghề được giới thiệu, quảng bá rộng rãi, được nhiều người biết đến hơn. Đây cũng là cơ hội thuận lợi để thúc đẩy việc phát triển sản xuất, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, nâng cao thu nhập cho người dân làm nghề, mang lại lợi ích kinh tế không nhỏ cho địa phương, góp phần tôn vinh, bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống địa phương.

Ông Trần Quốc Hoàn, Chủ tịch Hội Nông dân huyện Thuận Nam cho biết: Trong năm 2023, toàn huyện có 11 sản phẩm đạt chứng nhận sản phẩm OCOP cấp huyện. Trong đó, có đến 9 sản phẩm nước mắm ở xã Cà Ná được công nhận 3 sao. Để tiếp tục nâng cao chất lượng và khẳng định thương hiệu nước mắm Cà Ná, Hội Nông dân sẽ tập trung tuyên truyền các cơ sở sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó chú trọng các các chủ thể có sản phẩm đã được công nhận OCOP tiếp tục quản lý và kiểm soát chất lượng sản phẩm theo đúng bộ tiêu chí đánh giá. Vận động các cơ sở tiếp tục đầu tư cải tiến mẫu mã, bao bì, nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm để phát triển sản xuất, kinh doanh, chú trọng việc liên kết theo chuỗi giá trị để nâng cao hiệu quả.

Minh Thương